Chef's Table: Pizza

ADDEO & FILS BOULANGERIE ITALIENNE

J'ai grandi à New York,

je pliais des montagnes de boîtes à pizza après l'école.

"Les meilleures, du jamais vu ailleurs."

C'était écrit sur chaque boîte.

Je regardais ça en me disant que c'était peut-être faux :

"C'est peut-être pas très objectif."

Tu utilises la même farine bromée et blanchie,

et toujours le même fromage.

Tes mains ne peuvent pas faire de la magie avec ces ingrédients.

Les gens disaient : "C'est l'eau."

"J'adore le feu de bois."

C'est ça, le secret ?

Pas du tout.

Le voilà, le secret.

De la merde, du début à la fin.

Si les ingrédients sont dégueu, ça sera dégueu.

Utilisez des bons trucs, et on pourra en faire quelque chose de bon.

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UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE NETFLIX

J'ai écrit un bouquin, j'ai fait le tour du pays

et suis allé en Italie.

J'ai mangé mille parts de pizza en un an.

Dans mon livre, j'ai dit :

"La meilleure pizza est faite à Phoenix, en Arizona."

Les gens trouvaient que c'était un blasphème.

"Elle n'est pas faite à New York ou en Italie ?"

Le critique culinaire de Vogue m'a dit que j'étais fou.

Je lui ai dit : "Va à Phoenix, mange une pizza, et on en reparle."

Il m'appelle de l'aéroport

et me dit : "Tu avais raison."

La première fois que je suis allé voir Chris Bianco,

c'était le Yoda du four à pizza.

Il parlait de la pizza, du désert, du fait qu'il avait sa place.

La dernière pour dehors. Tiens.

J'étais scotché.

On voit la pizza différemment après avoir parlé à Chris Bianco.

Vas-y, lâche la balle.

Chris est abrasif à l'extérieur,

il dit tout le temps "putain", mais il est vraiment adorable.

Il veut que les gens se sentent bien, et ça l'empêche de dormir.

Il a un côté chauffeur de taxi new-yorkais de la vieille école.

Chris est le Coltrane de la pizza. Il a réécrit les règles.

Avant Chris, les gens utilisaient de la sauce tomate en conserve,

de la farine basique.

Chris a élevé tous les ingrédients.

Il a dit que ça valait la peine de faire comme il faut.

Et désormais, à travers le pays, dans tous les 50 États,

on trouve des pizzas

qui ont été inspirées par quelque chose que Chris a fait.

Il a lancé la révolution de la pizza dans ce pays.

Margherita, Wiseguy.

Ils ont autre chose. Tu portes ça dehors ?

On a une Wiseguy qui arrive…

Les amis, place à la pizza.

La Wiseguy, mozzarella fumée, saucisse et oignons rôtis.

Quand on grandit à New York, on croit tout savoir.

Les Yankees sont les meilleurs. Les boulettes de viande de maman aussi.

Mais qu'est-ce qui les rend meilleures ?

Je n'oublierai jamais mon premier voyage en Italie.

On est allés dans une petite trattoria. Un repas simple.

Je me demandais ce qu'allait être le dessert.

Un gros gâteau au rhum ?

Des cannoli ?

Puis le dessert est arrivé.

Un type poussait

un petit chariot branlant avec un saladier en étain

qui perlait à cause des glaçons à l'intérieur.

Dedans, il y avait juste des pêches, elles flottaient dans ce bain de glaçons.

Je me suis demandé ce que j'allais en faire.

J'en ai pris une avec la cuillère.

Je l'ai coupée avec un couteau.

Je me souviens avoir mordu dedans.

C'était comme si je découvrais la nourriture.

Comme un éclair de perfection à travers la simplicité.

La plus grande révélation que j'ai pu avoir.

On fait plusieurs variétés de céréales italiennes.

On fait pousser de l'orge de Magnolia et du Mexique.

- Super. - L'orge adore être ici.

Le futur mis dans une boîte de Petri.

- Oui. - Des bribes de toutes les possibilités.

Donc tout ça, c'est du maïs ?

On l'a planté en gardant l'espacement traditionnel

de l'époque des Amérindiens.

- Une plante magnifique, non ? - Magnifique.

Pas vrai ?

Magnifique.

Passons ça dans le moulin.

C'est parti.

Tout commence par une approche tactile.

Il faut être du coin

pour s'en rapprocher, pour mettre les mains dedans.

Obtenir à la source, ou s'en rapprocher, c'est assez magique.

Si on ne vient pas du désert,

on ne voit pas qu'il est abondant.

Mais en réalité, Chris est dans une région

où la culture du blé est très ancrée dans la tradition.

Oui, j'adore la sensation.

C'est chaud, et on aura une bonne humidité.

Chris a découvert

que le blé cultivé en Arizona partait en Italie.

Les gens utilisaient ce blé idéal pour faire des pâtes et des pizzas,

et il ne restait pas en Arizona.

C'était un heureux hasard.

C'est en partie grâce au blé qu'il est devenu un grand pizzaïolo.

Il a trouvé le mélange exact de farine, de pétrissage,

de temps de cuisson

pour que ce soit idyllique.

La pâte est robuste jusqu'à la pointe de la part,

tout en restant très fine.

Avant Chris Bianco, on pensait que c'était chose impossible.

- Attention aux crotales. - De vrais rabat-joie.

Ils gâchent toujours tout.

Je sais.

Chris, c'est ma photo préférée de moi et papa.

- On venait de se marier. - Jeunes mariés. C'est mignon.

Ton papa et moi. Le jour de l'an, en 1960.

Regarde comme ton père te ressemble.

- Le pauvre. - Oui.

- C'est à New York. - Génial.

- C'est toi, petit garçon. - Avant que je fasse des bêtises.

- J'ai… - Je me souviens de ce rouleau.

Il doit avoir 120 ans.

Mon père me l'a donné, je venais de me marier. Il a dit…

"Si jamais tu as des soucis…" Bim.

Bref. Je ne sais pas combien

de tartes, de pains et de gâteaux j'ai fait avec ça.

Fabuleux. Tu as autre chose ?

J'en ai plein. Je vais les chercher.

Je suis né dans le Bronx.

À cinq ans,

j'ai commencé à faire des crises de détresse respiratoire.

C'était atroce.

Je me disais que j'allais y passer,

qu'un jour, je ne respirerais plus.

J'avais de l'asthme.

Il n'y avait pas d'inhalateur.

On avait des cachets.

On les croquait si on respirait mal.

Si ça persistait, c'était une dose d'adrénaline à l'hôpital,

et c'était pas marrant du tout.

Je restais à la maison.

J'adorais faire du sport, mais j'ai loupé des matchs.

Mais ça m'a permis de faire autre chose.

J'aidais ma mère et ma grand-mère à cuisiner.

Ma mère était une cuisinière hors pair. C'est naturel, elle a un bon palais.

Elle comprend.

Il y avait beaucoup d'amour et de boulettes de viande.

Du poulet cacciatore, mon préféré.

Je côtoyais ces femmes qui ont grandement impacté ma vie.

Grâce à ça, l'asthme n'avait pas un côté négatif.

Ça a fini par être une bénédiction.

LE BRONX, NEW YORK

PÂTE À PIZZA FRAÎCHE

À LA PART

Mon premier boulot dans une pizzeria, c'était chez Aldo,

sur Croydon Avenue, à Austin, New York.

Je transportais la farine du sous-sol

pour la donner au pizzaïolo.

Je suis ensuite monté en grade, je râpais la mozzarella.

J'ai pu travailler la pâte à pizza.

C'était génial,

je portais un tablier et un T-shirt blanc cool.

J'avais un soda par service, c'était génial.

Si des amis venaient manger,

on se sentait important,

parce qu'on nous enviait ce qu'on avait.

Ça a déclenché un sentiment d'appartenance.

La pizza me donnait l'impression d'avoir une place, un but.

J'avais l'impression d'être un super-héros.

C'était vraiment génial.

- Petit, j'étais facile à vivre. - Mais bien sûr.

Bon sang. Chris avait décidé que…

- J'avais décidé quoi ? - Qu'il n'aimait pas l'école.

Tu m'emmenais au baseball. Dans la voiture, tu me disais :

"J'ai vu tes notes. Qu'est-ce qu'on va faire de toi ?"

"Je vais jouer au baseball."

Tu as répondu : "Je t'ai vu jouer, tu n'es pas bon."

- La réalité m'avait frappé. - Chris est…

Tant de chapitres dans notre vie.

C'était comme ça. Bim.

Je m'y attendais pas.

Tellement d'années. Je crois que c'est fait pour durer.

Vous y arriverez.

Vous ne vous êtes jamais disputés.

Le divorce n'a jamais… Le meurtre, peut-être, mais pas le divorce, non.

L'asthme était surtout nocturne.

Je ne dormais pas.

À l'école, si je pouvais rester éveillé, je pensais pouvoir le contrôler.

Mais c'était épuisant, putain.

J'avais de mauvais résultats au lycée. Je ne me voyais pas à l'université.

J'ignorais quoi faire,

où était ma place, ce que je ressentais… à propos de tout.

En première, j'ai quitté l'école.

Je n'en suis pas fier du tout.

Mes parents m'avaient toujours dit

de ne jamais les craindre, mais je craignais de les décevoir.

Je m'en souviens, ça avait été horrible de le dire à mon père…

Je n'imagine pas ce que mes parents ont subi.

Quand Chris a arrêté l'école, son père ne lui a pas parlé pendant un an.